科目代码：F2003 科目名称：食品化学

　　一、考试要求

　　主要考察考生是否掌握了食品化学的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要组分(水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素等)的结构、性质及其在加工保藏过程中的变化，以及这些变化的原理及其对食品品质、营养和保藏稳定性的影响;是否具备运用食品化学基本原理和基本方法，分析解决实际工程问题的能力。

　　二、考试内容

　　1、水和冰的结构与性质;食品中水的构成，疏水水合和疏水缔合定义，水分活度的涵义及其与水分活度与脂肪氧化、非酶褐变等的关系;滞后现象的定义、意义;吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点;含水食品的水分转移。

　　2、端基异构;常见单糖、低聚糖和多糖的糖苷键和结构特点;多糖粘度的产生原因及影响因素;淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制;美拉德反应的原理、利用和抑制措施;果胶物质的化学结构与分类。

　　3、脂肪酸的分类和命名;同质多晶定义、常见晶型及稳定性;介晶相(液晶)及其结构;乳状液和乳化剂;脂肪自动氧化的机制、影响因素及其控制方法;常见抗氧化剂及其抗氧化机理;脂肪质量评价方法。

　　4、氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类;蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力;蛋白质的变性的机制、特征和影响因素;蛋白质主要功能性质及其影响因素;蛋白质凝胶形成原因和种类;加工及贮藏对食品蛋白质的影响。

　　5、酶定义、本质及影响酶活力的因素;米氏方程，米氏常数定义和意义;酶的固定化;酶对食品加工贮藏的有益有害影响的典型实例分析。

　　6、维生素、矿物质定义、分类;常见维生素的稳定性;维生素C降解与非酶褐变的关系和抑制方法;酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的概念。

　　7、色素的定义，常见天然色素(肌红蛋白、叶绿素、花色苷等)的结构特点、状态变化及其对食品颜色的影响;针对性的护色方法。

　　三、题型

　　试卷满分为100分，其中：名词解释占20%，选择题占20%，问答论述题占60%。

　　四、参考教材

　　1.《食品化学》.王璋，许时婴，汤坚主编，中国轻工业出版社，2010. 第三版。